Mi metto a pensare e rifletto sul fatto (forse nessuno ci ha mai riflettuto), che il “carnevale” e’ come il cibo, quello buono! Nel senso che lo si può immaginare come una sorta di sontuoso banchetto, preparato con il tempo necessario e con la giusta cura, abbondante e superlativo. E’ necessario dare sfogo alla fantasia, si deve stupire e, per farlo bisogna avere e “mettere” tanto amore in quello che si fa’, ma anche tanta professionalita’. Non deve mancare nulla, da preparare in tempo utile e con tutta l’esperienza che occorre.
E poi, proprio come un vero, sontuoso e lungo banchetto che dura sei giorni, arriva la fine, si completa raggiungendo l’acme con il grande barbeque, dove all’alba del mercoledì, in piazza, celebrando il grande rogo, viene cotto il “Peppe Nappa” , Re beone, ma anche “chef” del carnevale di Sciacca, in quanto, e’ Lui che cuoce sul suo carro la salsiccia che viene lanciata al suo popolo che, anelante, attende un “caddozzu”, ed un bicchiere di vino, come fossero i migliori e più prelibati al mondo , quasi come la manna dal Cielo per gli Ebrei.
La gente che partecipa alle giornate del carnevale, sia da autore che da spettatore, gode, come facevano gli antichi romani, in una specie di orgia effimera (anche senza il triclinio) fatta di balli (con il primo che ti capita), di cibo, di buon vino e di divertimento, mischiando l’uno all’altro, dimenticando in questa specie di baccanale, le afflizioni della vita.
Alla fine del carnevale, comunque, per non perdere il vizio, si organizza un bello ed abbondante “schiticchio”, celebrato in campagna, dove si cucina di tutto: ”pani cunzatu”con abbondante olio acciughe sale e pepe, carni, salsicce e pittinicchi, maccarruna con le sarde alla schiacchitana ( versione con pomodoro, lenta e piu’ brodosa) tipica della marineria, cannoli di ricotta, cucchitelle e “chiacchere”(in tutti i sensi!), per poi concludere in bellezza la serata con una bella “tabbischiata”( la tabbisca, etimo arabo che intendeva un pezzo di pasta di pane steso e condito, la misura e’ quella di tre pizze unite ed allungate,cotte in forno rigorosamente a legna, e poi servite su’ un di una specie di lungo tagliere), condita con pomodoro pelato fatto in casa d’estate, delle striscioline di cipolletta, le famose acciughe o sarde di Sciacca a pezzetti, ed una spolverata di pecorino stagionato grattugiato, il tutto irrorato di buon olio di Sciacca ( nelle tre tipiche qualita’ autoctone:biancolilla, nocellara e cirasola), accompagnata e scandita da continui brindisi (con vini delle Cantine di Sciacca serviti nelle tipiche “cannate” in ceramica rigorosamente saccense), in onore -o ironizzando su - di questo o di quello, celebrando se stessi o i padroni di casa per ringraziarli della generosa ospitalita’ (famosa ed innata nel popolo saccense), recitando poesiole, rime, poemi in miniatura o ovazioni. In pratica la “summa” dei prodotti della terra, della pastorizia, del pescato, dell’olivicoltura e dell’enologia del territorio di Sciacca.
D'altronde il poeta saccense Vincenzo Licata in una delle Sue opere piu’ triviali, descrive minuziosamente l’organizzazione dello “Schiticchio” ( quasi una telecronaca alla Sandro Ciotti!) : dal racconto dettagliato di cio’ che avviene, alla descrizione accurata degli autori e degli attori con tutti “li ‘nciuri”(soprannomi) che caratterizzano i partecipanti, che quasi liturgicamente vi prendono parte.
Di seguito vorrei consigliarvi una mia ricetta, per un primo piatto succulento ed in tema con il carnevale, che tempo fa’ proposi in un programma della RAI ad Uno mattina e che riscuote sempre il compiacimento di chi la assapora e la gusta.
Prepariamo cosi’ le
“Busiate con salsiccia, Nero d’Avola, pesto rosso e Vastedda”
( per 6 persone)
Preparate un pesto (possibilmente con il mixer ad immersione), mettendo 250 gr di pomodorini, 3 spicchi d’aglio, un cucchiaio di mandorle, un cucchiaino di pinoli, del basilico fresco, della rucola selvatica, sale, peperoncino ed olio extra vergine d’oliva (possibilmente di nocellara).
A parte, in un tegame ampio (servira’ poi per mantecare e maneggiare la pasta), versare dell’olio E.V. d’oliva, tre spicchi d’aglio tritato, 200 gr di salsiccia spellata, qualche pomodorino. Lasciare rosolare il tutto ed aggiungere almeno mezzo litro di Nero d’Avola, facendo sfumare il tutto. Lessare a meta’ cottura i busiati (o altra pasta di vostro gradimento) e versarli velocemente dentro il tegame dove finiranno di cuocere, allungando se necessario con dell’acqua di cottura della pasta (che non va’ mai buttata , se’ non all’ultimo). A cottura ultimata ed a fuoco spento versare il pesto sopra descritto, incorporando il tutto. Finire, dopo aver impiattato, con una spolverata di “vastedda”(provola a pasta filata di latte di pecora) tritata in precedenza.
Servire in piatti caldi e buon appetito.
A cura dello chef Giovanni Lorenzo Montemaggiore
Docente dell’Istituto Alberghiero di Sciacca
Vice Presidente dell’ Associazione Cuochi Agrigento e delegato Federcuochi di Sciacca
Presidente dell’Asociazione Enogastronomica “Isola Ferdinandea”
Carnevale di Sciacca 19/02/2009
